 |
Jokainen ymmärtää, miksi sokerin määrää tahdon vähemmäksi :) Leipurin on tarkistettava maut, joten sokeria ja rasvaa tulee kyllä kroppaani liian kanssa. Eläinrasvojen käyttöä yritän pitää vähäisenä, suosin pehmeitä kasvirasvoja - siksi valitsen leivontaan laktoosittoman ja maidottoman Sunnuntai margariinin, se on minulle terveys- ja makuasia. Sunnuntaissa on 80% rasvaa.
Tähän ohjeeseen sopii hyvin myös voi - voin ystäville -, tosin sen ominaisuudet sekä vatkatessa että kreemiä levitettäessä ovat erilaiset kuin margariinikreemin, mutta molempien kanssa onnistuu. Voi tuo kestävyyttä ja kovuutta kreemiin, mutta myös halkeilee kosteuden tai alustan liikuttelun vuoksi pinnalla. Voi on 100 % eläinrasvaa.
Margariinia ja voita voi myös yhdistää kreemissä. Käytän usein pienen määrän voita margariinin joukossa. Kreemin kovuus (rasvan määrä ja laatu) vs. keveys täytyy harkita kakkua suunniteltaessa tarjoiluolosuhteiden (lämpö, kosteus) ja esim. koristeiden painon ja asettelun mukaan. Voit huoletta lisätä rasvan määrää kreemiin esim. kesähelteillä tai vaihtaa kovemman rasvan.
Päivitys 6/24. Syksyllä 23 kauppoihin tuli 100 % kasvirasva tuotenimellä Eleplant, se on maidoton, mutta sisältää kauraa, joten ei sovi gluteenittoman ruokavalioon. Eleplant on valkoisempaa väriltään kuin voi. Voit tehdä italialaisen marenkikreemin myös Elephantista, saat valkoisen kreemin, mutta kakun päällä jääkaapissa se muuttuu taas keltaisemmaksi.
Testasin marenkivoikreemiä ja marenki"Elephant"kreemiä. Kasvirasvasta tuli valkoisempi kreemi, mutta se kellertyi jääkaapissa kakun päällä. Hyvin vatkattu voikreemi, johon lisäsin violettia säilyi kakun päällä jääkaapissa valkoisempana, väriero ei ollut kovin suuri, mutta huomattava. Helteessä huoneenlämmössä voikreemi alkoi testipintana sulaa ja kellertyi nopeammin kuin vastaava Elephantista tehty kreemi.
Summasummarum - vähemmän rasvaa ja sokeria - sopii hyvin minulle!
Jos tahdot tehdä vegaanisen version, käytä marengeissa aquafabaa ja valitse maidoton margariini. Aquafabaa en ole itse käyttänyt kuin marengeissa ja macaroneissa, en marenkikreemissä.
Perinteinen munanvalkuaisen : sokerin : ja rasvan suhde marenkivoikreemissä on grammoina 1:2:3. Siis punnitset valkuaiset puhtaaseen teräskulhoon, otat kaksinkertaisen painomäärän sokeria pieneen teräskattilaan ja kolminkertaisen määrän rasvaa lautaselle odottamaan - jos kreemi jää liian pehmeäksi, voi rasvan määrää lisätä tuostakin. Kevennettyyn marenkikreemin laitan valkuaista, sokeria ja rasvaa suhteessa 1: 1,7 :2 eli
Kevennetty marenkivoikreemi
(riittää hyvin 20 - 24 cm kakkuun, riippuu montako kerrosta ja kuinka paksulti kreemiä. Lopun kreemin voi pakastaa)
200 g valkuaista (6 valk)
340 g sokeria
0,5 dl vettä
400 g Sunnuntaimargariinia tai osin tai kokonaan voita tai Elephantmargariinia
1 - 2 tl sitruunamehua
2 tl vaniljasokeria (jättää pilkkuja massaan, vanilliinisokeri käy tilalle, se ei "värjää")
VALMISTUSOHJE:
Laita sokeri ja vesi kattilaan, vesi kattilan reunoille sokerin päälle Anna veden ensin kostuttaa sokeri kattilassa, odota. Lämmitä seosta hiljalleen sekoittamatta levy puoliteholla maksimista esim. 3-4:lla tai 5:llä, sitten kun lämpö on 115, voit nostaa levyn tehon esim. 7:lle ja kuumenna 121 asteiseksi, älä sekoita missään vaiheessa! Jos sokeri ei sula tasaisesti voit vähän kallistaa kattilaa. KÄYTÄ LÄMPÖMITTARIA.
Laita ensin sokerivesi kiehumaan, sitten kohta valkuaiset hiljalleen vatkautumaan yleiskoneeseen. Lisää sitruunanmehu ja vatkaa edelleen, kunnes vaahto on pikkukuplaista.
Lisää sokerisiirappi välittömästi sen saavutettua 121 asteisen lämmön valkuaisvaahdon joukkoon valuttaen sitä nauhamaisesti koko ajan vatkaten matalalla teholla, ettei sokeri roisku kulhon reunaan. Kaada siirappi niin, että se valuu kulhon reunaa pitkin. Vaahdota seosta ensin kovemmalla teholla, sitten hiljaisemmalla, kunnes kulho on kädenlämpöinen ja vaahto valkoista , ilmavaa - tähän voi kulua esim. 20 minuuttia. Jos yleiskone tai vatkainkoukku kuumenee, anna sen jäähtyä ensin, ennen kuin jatkat vatkaamista ja rasvan lisäämistä. Voit myös kesähelteellä viilentää kulhon ennen vatkaamista pakasteessa tai pitää kylmään veteen kastettua pyyhettä vatkauskulhon ympärillä. Lisää vatkaamisen aikana sitruunanmehu ja vaniljasokeri.
Pilko jääkaappikylmä margariinia tai huoneenlämpöinen voi pieniksi palasiksi ja lisää niitä yksitellen valkuaisvaahtoon (noin 50 g kerrallaan onnistuu kyllä). Vatkaa seosta, kunnes se on kuohkeaa ja kreemimäistä - huomaa, että lankavatkain ei välttämättä kestä kovan rasvan vatkausta! - vaihda vatkaamisen lopulla lapavatkain - se poistaa myös ilmakuplia ja sileyttää kreemiä. Seos voi olla alussa hieman rakeisen näköistä, mutta tätä ei kannata säikähtää. Kreemi ei ole pilalla, se ei vain ole vielä valmis, jatka vatkaamista. Kreemiä saa vaahdottaa yleiskoneella vähintään! 5min, lopussa maksiminopeudella ja ihan lopuksi silikoni lavalla tai käsin nuolijalla sekoitellen. Marenkikreemi on valmista, kun se on kuohkeaa ja vaaleaa.
HUOM. Mikäli kreemi ei yhtään paksuunnu vatkatessa, on syynä joko liian lyhyt vatkausaika, kuuma massa, kuumentunut vatkain tai liian vähäinen rasvan määrä. Korjaa tilanne, voit vatkata lisää rasvaa joukkoon, mutta tämä kreemi kyllä jähmettyy kakun päälle, vaikka onkin ilmavaa ja pehmeää.
Kesähelteellä rasvan määrää voi lisätä enemmänkin kuin kolme kertaa valkuaisten painon..... Mutta muistettava, että kova kreemipinta halkeilee helposti kakun kosteuden tai alustan heilahtamisen vaikutuksesta.
Elintarvikeväri ja makusiirapit ym. halutut mausteet lisätään lopussa. Värjää ja mausta esim vaniljasokerilla, sulatetulla ja jäähdytetyllä suklaalla, valmiilla kinuskikastikkeeella, marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta. Minä käytän lähes pelkästään makusiirappeja, joko itse tehtyjä tai Monin merkkisiä tai lähituottajien makusiirappeja - lisää nestettä vain pieniä määriä.
Värin valkaiseminen tapahtuu pikkiriikkisellä tipalla esim. Oetkerin lilaa tuubiväriä tai oikein pienellä ! määrällä violettia suklaaväriä esim. Color Mills. Etenkin Elephantista tulee helposti beigeä, jos violettia menee vähänkin liikaa!.. Sen voi korjata lisäämällä keltaista väriä aavistuksen vähän.
Valkaistuun kreemiin lisätään varsinainen väri, se kannattaa sekoittaa esim. desiin tai pariin kreemistä, silloin sen saa tasaisemmin sekoitettua kreemiin ja jos kreemi juoksettuu lämpötilaeroista tai nesteen lisäyksestä johtuen, ei koko kreemi mene käyttökelvottomaksi - juoksettuminen ei pilaa tuotteen syötävyyttä, mutta rakeista kreemiä ei voi ulkonäön vuoksi käyttää. Juoksettumista voi yrittää korjata laittamalla kreemin kylmään hetkeksi - pakkaseen tai jääkaappiin - ja vatkata sen jälkeen uudelleen tai lisätä kreemiin vähän maustamatonta tuorejuustoa ja yrittää saada sekoitettua se tasaiseksi. Italialaisen kreemin juoksettuminen on yleisintä heinäkuun kosteissa helleilmoissa, mutta se on silti kokemukseni mukaan kyllä kestävämpää kuin sveitsiläinen marenkivoikreemi.
Värin saa vahvistumaan käyttämällä pienen määrän värjättyä kreemiä mikrossa, niin että se lämpiää vähän ja lisätään sitten muun kreemin joukkoon. Tai sauvasekoittimella sekoittamalla vahvistuu väri. Väri vahvistuu myös jääkaapissa kakun päällä.
Italialainen marenkivoikreemi on kuohkeaa, ilmavaa, helppo pursottaa. Kreemi kestää pitkään hyvänä kakun päällä ja sen päälle voi laittaa sokerimassakoristeita, macaroneja tai marenkia, ganachevalumat ja sokerikoristeita - useimmat säilyvät hyvin ja pieni suklaakerros alla auttaa, jolloin onnistuu yön yli jääkaapissa ilman kupua säilytys. Vohvelipaperikoristeet säilyvät erittäin hyvin jääkaapissakin kreemin päällä, ne voi huoletta laittaa vaikka 2 vrk ennen tarjoilua. A
Kevennetty marenkikreemi on kuitenkin pehmeämpää kuin enemmän rasvaa tai kovaa rasvaa eli voita sisältävä kreemi. Pidä kakkua mielellään yön yli tai ainakin muutama tunti jääkaapissa ennen kuin lisäät kakun reunaan koristeita. Painavat nimilaatat kakun reunassa tai kreemin pursottaminen vaativat ehkä kovemman kreemin eli rasvan määrän ja lisäämistä ja voi on kasvirasvoja kovempaa.
Italialaisen marenkikreemin voit pakastaa, sulattaa jääkaapissa, antaa lämmetä huoneen lämmössä 1-2 tuntia ja vatkata uudelleen. Vatkauksen jälkeen nuolijalla kulhon reunoja myöten vedellen poistetaan ilmakuplat.
Aiemmin olen kirjoittanut italialaisesta marenkivoikreemistä esim täällä . Käytin aiemmin sveitsiläistä marenkivoikreemiä, siihenkin löytyy blogistani ohjeita - voit hakea "paivileipoo" ja sitten blogin hakulinssillä lisää tekstejä samoista aiheista.
.
Kommentit
Lähetä kommentti
Jätä viesti, kommentti tai kysymys: