Mustikkakakku valkosuklaavalumilla

Kaupallinen yhteistyö Mauste-Sallisen kanssa

 

Mustikkakakku valkosuklaavalumilla

Ohjeessa alla

*kakkupohja

*kermarengas mustikkamoussen reunoille

*mustikkamousse vaniljakreemijauheella

*mustikkahillo

*valkosuklaa-vaniljamousse

*kevennetty italialainen marenkivoikreemi

*valkosuklaavaluma

*huomioita vaniljakreemin käytöstä ym.

*vaihtoehtoinen kermaseos kakun päällystämiseen

 

Kakkupohja 20 cm :n kakkuun

4 kananmunaa

160 g sokeria

120 g vehnäjauhoa

60 g perunajauhoa

½ dl rypsi- tai rapsiöljyä

 

Laita pyöreän, halkaisijaltaan 20 senttisen vuoan pohjalle ja reunoille leivinpaperi tai sprayaa vuoan reunat ja pohjaan leivinpaperi. Lämmitä kiertoilmauuni 170 asteeseen, tasalämpöuuni 190 asteeseen.

Vaahdota huoneenlämpöiset munat ja sokeri yleiskoneella tai sähkövatkaimella suureksi valkoiseksi vaahdoksi. Kun vaahto on kuohkeaa ja valkoista valitse vatkaimen matalin teho ja valuta öljy vatkauskulhoon samalla kevyesti vatkaten. Keskenään sekoitetut jauhot on hyvä lisätä sihdin läpi kaapimella sekoittaen, mutta se onnistuu myös varovasti ja lyhyesti koneella sekoittaen.

Kaada taikina kakkuvuokaan paistumaan ja nosta vuoka ritilälle uunin keskiosaan tai vähän sen alapuolelle. Älä avaa uunin luukkua paistamisen alussa. Kun kakkupohja saa väriä, paina pitkä cocktailtikku keskelle – jos taikinaa ei tartu tikkuun on kakkupohja valmis. Pudota kakkuvuoka noin 20 cm matka esim. puisen leikkuulaudan päälle tai muulle kuumuuden ja iskun kestävälle alustalle. Anna sen sitten hetki jäähtyä vuoassaan ja kumoa se ritilälle, jonka päällä on leivinpaperi. Kun kakku on vähän jäähtynyt, poista vuoka. Jäähtynyt kakku voi odottaa jääkaapissa esim. leivinliinalla peitettynä seuraavaan päivään – kakkupohja on helpompi leikata kylmänä. Kakkupohja säilyy suojattuna huoneenlämmössäkin päivän tai pari.

Kun aloitat kakun täyttämisen, ota kakkupohjaa suurempi kakunalunen tai tarjoiluvati ja laita sen päälle kakkupohjan kokoinen rengasvuoka tai tee kakkureunamuovista pyöreä, kakun kokoinen reuna. leikkaa kakkupohja kakkusahalla kolmeen yhtä suureen osaan. Laita alin, paistaessa päällä ollut pohjakiekko rengasvuoan sisään alustan päälle, kostuta se kevyesti sokerivedellä tai maito-vaniljasokeriseoksella tai vedellä laimennetulla, sokeroidulla sitruunanmehulla. Levitä päälle mustikkatäyte ja laita kakku kylmään odottamaan.

Kakun voi koota myös ylösalaisin leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. Silloin ensin tehdään vaniljamousse ja mustikkahillon voi laittaa vaniljamoussen päälle, jolloin se kakku käännettäessä jää valmiiseen kakkuun valkosuklaamoussen alle. Huomaathan, että mustikkahillo voi kakkua säilytettäessä värjätä vaaleaa kakkupohjaa – hillon voi jättää pois tai korvata valkosuklaamousseen upotetuilla mustikoilla tai pensasmustikoilla. Tuoreet kokonaiset pensasmustikat eivät värjää kakun täytteessä.

 

Kermarengas mustikkamoussen reunoille

1 dl vispikermaa

½ dl tai 4 rkl  tuorejuustoa

1 rkl vaniljakreemijauhetta

Vaahdota kerma, tuorejuustoa ja vaniljakreemijauhe keskenään. Purasota tästä ohut rengas kakun laidoille ennen värillisen täytemoussen lisäämistä. Voit tasoittaa vaahtorenkaan lusikalla vuoan reunaan. Lisää mustikkamousse renkaan keskelle. Tämä ”suojarengas” estää sen, ettei mustikan väri kuulla läpi valmiin kakun reunassa.

 

Mustikkamousse vaniljakreemijauheella

2dl mustikkasosetta tai noin 3 dl mustikoita

(jos siivilöit mustikoiden kuoret pois soseesta, tulee tasaisempi väri – voit rikkoa kuoret myös sauvasekoittimella)

2 dl vispikermaa

100 g Philadelphia tuorejuustoa

100 g kiinteää kreikkalaista jogurttia tai rahkaa

1 dl Sallisen vaniljakreemijauhetta

½ dl sokeria

1 tl sitruunan mehua

 

Soseuta mustikat tai käytä valmista mustikkasosetta. Vaahdota kerma ja tuorejuusto ja kun saat niistä kiinteän vaahdon, lisää muuta aineet ja vatkaa sekaisin. Maista maku,  makeutta voit taittaa vähäisemmäksi aivan pikku hipulla suolaa tai teelusikallisella sitruunan mehua.

 

Jos tahdot, voit laittaa valkosuklaavaniljamoussen päälle  mustikkahilloa, tee silloin se ensin:

 

Mustikkahillo

150 g pakastemustikoita

50 g hillo-ja marmeladisokeria

Keitä pakastemarjoja ja hillo-ja marmeladi sokeria yhdessä matalalla lieden teholla, välillä sekoitellen, sen aikaa, että mustikkahillo kiinteytyy  (5-10 minuuttia). Tarkista maku.  Siirrä kattila kylmävesihauteeseen jäähtymään.

 

Valkosuklaa-vaniljamousse

140 g valkosuklaata

2 ¾ dl vispikermaa

100 g vaniljatuorejuustoa

100 g rahkaa tai ranskankermaa tai kreikkalaista jogurttia

2 rkl Sallisen vaniljakreemijauhetta

Sulata valkosuklaa miedolla mikron teholla (360 kW) muovikulhoon paloiteltuna, ilman mikrokupua. Sekoita 20 sekunnin välein suklaata, kunnes se on tasaista. Anna jäähtyä vähän aikaa.

Vaahdota kerma ja tuorejuusto, lisää muut aineet ja sekoita sähkövatkaimella. Tarkista maku. Hippu suolaa tai vähän sitruunan mehua tasoittaa liikaa makeutta.

Nosta mustikkamoussen päälle uusi kakkulevy, kostuta se kevyesti ja levitä päälle valkosuklaa-vaniljamousse. Voit pudottaa valkosuklaamoussen väliin tai päälle pieniä pisteitä mustikkahilloa. Päällimmäiseksi tulee kakkulevy, jonka voit kostuttaa leikkuupinnalta kevyesti. Jätä kakku yöksi jääkaappiin, maut ja kosteus tasaantuvat.

Kakun päälle tulee kevennetty italialainen marenkivoikreemi  ja valkosuklaavalumat. Tee ensin marenkivoikreemi, ota sitten vasta kakku esille. Irrota kakun ympärillä oleva reunus ja mahdolliset paperit. Nosta kakku alustoineen pyörivälle tasolle, väliin pieni liukumisen estävä kumi – tai silikoonilevy.

 

Kevennetty italialainen marenkivoikreemi

noin 170 g eli 5 munanvalkuaista

2 tl sitruunan mehua

365 g Siro sokeria

0,4 dl vettä

400 g voita tai Sunnuntaimargariinia

2 tl vaniljasokeria

1-2 tl karamellisiirappia tai muuta makuainetta

elintarvikeväriä

Erottele munanvalkuaiset huolella keltuaisista ja laita ne yleiskoneen metallikulhoon. Mittaa kattilaan sokeri ja valele reunoille vesi, anna veden hetki imeytyä sokeriin. Laita sitten sokeri miedolle lämmölle kuumenemaan, älä sekoita missään vaiheessa sokeria, paitsi, jos jokin kohta sokerista jää kuivaksi eikä ala sulaa, voit kallistaa kattilaa ja kostuttaa sen kohdan kattilassa olevalla nesteellä. Laita munanvalkuaiset ja sitruunanmehu vatkautumaan aivan hitaalla teholla.

Kuumenna sokeria ensin miedolla lämmöllä ja kun sokeri on sulanut, nosta levyn lämpötila yli keskilämmön, niin, että kuumeneminen nopeutuu – käytä tarkkaa lämpötilamittaria.  Samalla lisää yleiskoneen kierrosnopeutta niin, että valkuaiset alkavat muodostamaan kuplaista vaahtoa. Kun sokerin lämpötila on 115 asteen lähellä, voit käyttää yleiskonetta täydellä teholla. Sokerin tulisi kuumentua 121 asteeseen, ei yli sen, koska sokeri ei saa kiteytyä, silloin sitä ei saada tasaisesti vatkattua munanvalkuaisten joukkoon. Kun oikea lämpötila on saavutettu, hiljennä yleiskoneen vatkaustehoa siksi aikaa, kun valutat sulan sokerin kattilasta munavaahtoon. Lisää sitten vatkaustehoa täysille hetkeksi, jotta saat sokerin hyvin sekoittumaan valkuaiseen ja vatkaa lopulta keskiteholla sen aikaa, että kulhon reunat tuntuvat haaleilta – rasvaa ei voi lisätä, jos massa on niin kuumaa, että se sulattaa rasvan.

Vaihda yleiskoneeseen K-lapa tai muu kylmää rasvaa kestävä vatkainosa. Lisää sitten rasva pieni nokare kerrallaan samalla vatkaten, lisää vaniljasokeri ja mahdollinen makusiirappi ja anna koneen käydä pitkään keskiteholla vatkaten. Vatkattaessa pitkään kreemi muuttuu vaaleammaksi. Poista lopuksi keltaisuutta pysäyttämällä vatkain ja lisäämällä pieni hipsu lilaa pastaväriä – näin saat rasvan keltaisuuden taitettua luonnonvalkoiseen. Jotkin lilat elintarviketomuvärit toimivat myös erinomaisen hyvin tässä. Käytä kreemi näin erityisen pehmeänä ja kuohkeana, se kovettuu jääkaapissa kakun päällä. Lisää haluttu väri kreemiin koneella sekoittaen.

Jos laitat kreemiä kakun päälle 2 kerrosta, ei ensimmäisen kerroksen kreemiä tarvitse välttämättä värjätä. Ensimmäinen kreemikerros on ohuen ohut murusuoja, ja se kerros sulkee kakun kosteuden kakun sisään – myös kakun alaosa on lastalla hyvin suljettava, rakosia ei kannata jättää kakkupohjan ja alusen väliin. Levitä kreemiä lastalla ohut kerros kakun päälle ja reunoille. Käytä kakku jääkaapissa tai pakasteessa ennen kuin lisäät toisen kreemikerroksen.

Voit tehdä kakun päällysteen myös kerralla valmiiksi. Levitä kreemiä pinnalle ja tasoita lastalla. Pursota kreemiä sitten reunoille alhaalta ylöspäin kakkua kiertäen ja tasoita lopuksi lastalla reunat ja kakun yläkulma. Pyyhkäise silikoninuolijalla kakkualusta puhtaaksi ja laita kakku hetkeksi (10-30 minuuttia) pakastimeen tai pitemmäksi ajaksi jääkaappiin. Valmista sen jälkeen valkosuklaavaluma.

 

Valkosuklaavaluma

 

200 g valkosuklaata

1 dl (-1 1/2 dl ) kuohukermaa

Jos tarvitset laktoosittoman valuman, tee vaahtokarkkivaluma, ohje täällä tai valitse valkosuklaata vastaava vegetuote.

Tarvitset valkosuklaata grammoissa suhteessa kuohukermaan 2:1. Jos valkosuklaata on 200 g, kuumenna 1 dl kuohukermaa tai varmuudeksi vähän enemmänkin, niin voit tarvittaessa ohentaa ganachea eli suklaavalumaseosta.

Laita ensin korkea kahvikuppi tai juomalasi jääkaappiin kylmenemään. Testaa ganachen paksuutta ensin sen päälle reunaa myöten valuttaen – jos ganache on liian ohutta, se muodostaa läpikuultavan raidan ja valuu aivan alas saakka – lisää silloin sulatettua suklaata ganacheen tai anna sen jäähtyä enemmän. Jos ganache on liian paksua, eikä valu kunnolla, lisää kuumaa kermaa.

Paloittele valkosuklaa pieneen teräskattilaan ja kuumenna kuohukerma toisessa kattilassa tai mikrossa juomalasissa, älä keitä kermaa. Kaada suklaapalojen päälle desi kermaa, laita kansi päälle, anna olla muutaman minuutin ja sekoita tasaiseksi. Halutessasi värjää ganache. Testaa ganachen valutusta ja tarvittaessa anna sen jäähtyä hetken ennen kuin valutat sen kylmän kakun päälle.

Valuta ganache kylmästä otetun kakun reunoille pienestä kannusta tai pursotinpussista tai lusikasta valuttaen, sen jälkeen voit  tarvittaessa lämmittää hieman ganachea tai ohentaa sitä kermalla tarvittaessa ja valuttaa loppu suklaaseos kakun päälle.

Laita kakku kylmään, anna ganachen jähmettyä ja koristele kakku.

 

HUOMIOITA:

Vaniljakreemi on laktoositon ja gluteeniton. Vaniljakreemillä hyydytetty mousse ei ole niin tiivistä rakenteeltaan kuin liivatteella hyydytetty mousse – suklaa toki hyydyttää rakennetta lisää. Mustikkamoussessa on tumma violetinpurppura väri ja vahva mustikan maku ja se sopii erinomaisesti valkosuklaamousse makuun ja sen vaaleaan väriin. Kakun täytteen olisi hyvä maku- ja värimaailmaltaan olla yhteneväinen kakun päällystevärien ja makujen ja koristeiden kanssa,

Vaniljakreemillä hyydytetty täyte ei leikkaudu terävällä veitselläkään täysin sileää leikkauspintaa jättäen, mutta vastineeksi sen maku ja suutuntuma on sametin pehmeä ja täyteläinen, vaniljan maku on läsnä kakussa ja sokerin määrää voi vähentää täytteessä, eikä vaniljan makua tarvitse lisätä vanilja- tai vanilliinisokerilla.

Kuvan korkeat kakut pysyivät hyvin koossa, vasta aivan viimeinen leikattava pala vaati kumoamista. Korkea kakkuhan voidaan leikata tarjolle myös esim. leikaten puolikas kakusta ja kumota se leikkuupinnalleen ja leikata viipaleita siitä. Tätä tapaa käytetään erityisesti, kun tarjoilija annostelee kakun vieraille.

 

 

VAIHTOEHTOINEN PÄÄLLYS KAKKUUN

Vaihtoehtoisesti voit päällystää kakun kermaseoksella, johon vatkaat puolet esim. 3 dl vispikermaa ja puolet  esim. 3 dl laktoositonta Bravo  Crem kasvirasvaseosta  - tähänkin voit lisätä vähän esim. 2 rkl Sallisen vaniljakreemijauhetta, mutta se ei ole välttämättä tarpeen, koska Bravo Crem itsessään on vaniljaisen pehmeä maultaan, täysin valkoinen väriltään ja se muodostaa yksin tai kermaan sekoitettuna pysyvän, myös kesähelteillä vatkautuvan ja kestävän vaahdon, joka myös pursottuu kauniisti.