Tortillat hapanjuurella

Tortilla on ohut leipä, joka täytettynä on joko fajitas tai burritos - nimitykset ei arkikielessämme ole niin selkeät. Tarkemmin asiasta kerrotaan linkissä.

Litteä leipä, jauhojen ja veden seos, on eri puolilla maailmaa perinneruokaa, esiintyen eri nimillä. Intiassa ja Nepalissa sen muunnos on chapatileipä tai naanleipä, Israelissa matsa, Kiinassa po bi tai bing. Turkissa ja Kreikassa on tarjolla lavash, Etiopiassa injer, Norjassa flatbrød ja meillä rieska tai karjalanpiirakan kuori, Meksikossa tortilla.

Tortillat voi valmistaa pelkällä vehnäjauholla - vaalealla puolikarkealla ydinjauholla tai nykyään saa kaupastakin täysjyvävehnällä tehtyjä kuoria. Tortillataikinassa voi olla myös vehnäjauhon ja maissijauhon seos (ei tarkoita maissitärkkelysjauhoa). Vehnäjauhon gluteeni on tarpeen taikinan koossa pysymiseksi, pelkillä maissijauhoilla en onnistunut, ehkä Meksikossa osaavat ? Maissijauhona olen aina käyttänyt keltaista karkeaa maissijauhoja - nykyään saa joistain etnisistä kaupoista meksikolaisten käyttämää Masa Harina maissijauhoa. 

Tortillaohjeen voit hyvin tehdä ilman hapanjuurtakin, jauhojakaan ei tarvitse mitata, tee pehmeä, mutta niin paksu taikina, että pystyt muotoilemaan pallon jauhojen avulla ja kaulimaan sen mahdollisimman ohueksi. Hapanjuurta käytetään leivonnaisten kohottamiseen ja se on perinteinen leivän valmistuksen osa ja tapa. Hapanjuuri toimii vehnän valkuaisen muodostamassa sitkoverkostossa ja korvaa hiivan, mutta toimintaprosessi on erilainen. Tortillakuoret valmistetaan perinteisesti ilman kohotusaineita, mutta käyttämällä niihin hapanjuurta saadaan pannulla kuplivia kuoria, joissa on erityisen hyvä maku.

Tee ensin täytteet valmiiksi, kata pöytä ja valmista sitten kuoret. 

Kuorien valmistus on helppoa muutamalla niksillä. Jos vettä nesteenä on 2 dl, tulee taikinasta noin 8 kuorta. Vehnäjauhoja ja maissijauhoja voi laittaa puolet ja puolet tai vehnäjauhoa enemmän. Maissijauho - ei maissitärkkelys- antaa hyvän maun, vehnä helpottaa kaulimista. Mukaan vähän suolaa ja ruokaöljyä. Käytä jauhoja sen verran, että saat taikinasta kiinteän pallon, jota pystyt kaulimaan. Tässä kuitenkin tarkempi ohje kuoriin ja täyte, jollainen löytyy koitalouskirjoista esim. Maistuu hyvältä ja Onni -näitä olen vuosikymmeniä työssäni käyttänyt ja aina ovat tortillat eri täytteillä olleet haluttuja herkkuja. Itse tehdyt kuoret voittavat kyllä kaupan kuoret.

Kiva muisto muuten ... 2000-luvun alussa tortillat olivat uusi asia Suomessa. Kun teimme näitä eräs oppilaani sanoi, että kun hän 4 vuoden kuluttua pääsee ylioppilaaksi hän järjestää takuulla puutarhassa juhlat Meksikotyyliin ja siellä tarjotaan tortilloita - näin kuulemma tapahtuikin, hienot juhlat olivat olleet, kerrottiin.

Tortillakuoret

2 dl vettä

3 rkl öljyä

25 g hapanjuurta

vajaa tl suolaa

3 dl vehnäjauhoa

1 dl maissijauhoa

Broileritäyte

1 pieni sipuli hienonnettuna

1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

1 paprika kuutioituna

300 g broilerin suikaleita

1 rkl nestemäistä margariinia tai öljyä

1 tl paprikajauhetta

1 tl currya

1/2 tl chilijauhetta

1-2 dl ruokakermaa tai 200 g pippuri- tai tacotuorejuustoa

Jauhelihatäyte  tai soijarouhetäyte

1 sipuli hienonnettuna

300 g jauhelihaa

1 rkl öljyä

2 rkl tai maun mukaan fajitas- tai taco mausteseosta

ripaus pippuria

1 dl tomaattimurskaa

MUUT TÄYTEAINEKSET

Varaa täytteeksi lisäksi esim.

salaattia

maissinjyviä

pikkutomaatteja puolitettuna

kurkkua kuutioina

juustoraastetta

salsakastiketta

jalopenorenkaita

KUORET  Käytin aktiivista, ruokittua hapanjuurta, jääkaapista suoraankin otettu juuri antaa makua taikinaan. Taikinan ainesmäärätkään eivät ole tarkkoja, en itse mitannut juurta, laitoin ruokalusikallisen tai pari.

Sekoita kulhossa olevaan veteen muut aineet, jauhoja vähän kerrallaan, jotta näet taikinan muodostavan pallon, joka ei tartu kulhoon eikä työvälineeseen.  Taikina saa levätä puolisen tuntia tai useamman tunnin huoneen lämmössä ja sitä voi säilyttää myös jääkaapissa muovikelmulla peitettynä vuorokauden pari. Tee taikinasta tanko ja jaa se osiin tai ota pyöreällä lusikalla tai jäätelökauhalla palloja taikinasta. 

Pyöritä pallo ensin jauhoissa, taputtele littanaksi. Kauli pallot mahdollisimman ohuiksi leikkuulaudan päällä, käytä jauhoja tortillaletun  alla ja päällä. Jos taikinaa tarttuu alustaan tai kaulimeen, puhdista se pois heti, muutoin taikina repeytyy. Kauli leikkuulaudan päällä, se toimii tortillaletun ympyrän halkaisijan mittana ja sitä on tarvittaessa helppo puhdistaa. Laita leikkuulaudan alle liukuesteeksi märkä talouspaperi tai silikonialusta, niin se pysyy kauliessa paikoillaan.

Työtä helpottaa, jos toinen kaulii, toinen paistaa. Paista tortillalettu kuumassa pannussa ilman rasvaa ruskeapilkkuiseksi ja käännä. Nosta tortilla lautaselle ja laita heti päälle folio ja pyyhe, jotta kuori pysyy pehmeänä. Huuhtele pannu vedellä jokaisen tortillan jälkeen ja kuivaa se levyllä, ennen kuin nostat seuraavan kuoren pannulle. Tarjoa täytteen ja lisäkkeiden kera - ne voivat olla pikkukulhoissa pöydällä ja jokainen ruokailija täyttää omat tortillansa. Tortillan kuoret voi lämmittää mikrossa.

Broileritäyte

Kuumenna öljy pannulla, ruskista broilerisuikaleet ja lisää  sipuli pannulle pehmenemään. Lisää paprikakuutiot, mausteet ja kerma tai juusto. Kuumenna ja anna hautua muutaman minuutin ajan.  Tarkista maku.

Jauheliha tai soijarouhetäyte

Liota soijarouhetta vedessä paketin ohjeen mukaan. Kuumenna öljy pannulla, ruskista jauheliha tai kuumenna siivilöity soijarouhe ja lisää  sipuli pannulle pehmenemään. Lisää  mausteet ja tomaattimurska. Kuumenna ja anna hautua muutaman minuutin ajan. Tarkista maku.