Joulukakut, suklaakakkupohjat

En ole julkaissut blogissani nykyään käyttämiäni kakkutäytteiden ohjeita, tosin ne monet ovat muunnoksia blogissa jo olevista ohjeista - osin tähän on syynä ajan puute, osin se, että myyn tilaustöinä kakkuja ja pidän maksullisia leivontakursseja, joiden maksaneet asiakkaat saavat monistenippuun aina myös ohjeita mukaansa. Nyt ajattelin, että joulun aikaan ja lahja-aikaan olisi kiva kirjoittaa hyvä kakkuohje blogiin.

 Kokeilin todella vanhaa ja suosittua pikaisen suklaakakun ohjetta kakkupohjaan ja siitä tulikin tosi hyvä, tukeva ja mehevä kakku. Käytin täytteenä ihanaa, moneen kertaa kokeilemaani ja testaamalla muunnettua suklaamoussen ohjetta sekä vastaavaa mansikkamoussen ohjetta. Taidanpa laittaa vielä vaihtoehdoksi ihastuttavan raikkaan mustaherukkamoussen - näistä voikin jo rakentaa vaikka uudenvuoden kakun. Jos pidät kevyemmästä kakkupohjasta tee pohja  70 %:n ohjeella ja kun lisäät siihen vähän rypsi- tai rapsiöljyä, niin saat vähän tavanomaista täyteläisemmän kakkupohjan. Saman linkin kautta löytyy 2 erilaista suklaskakkupohjaa, ohjeet täällä. 

Mehevä suklaakakkupohja pikataikinalla 

Nyt en osaa aivan varmasti neuvoa vuoan kokoa, koska tein kerralla taikinaa useampaan vuokaan, mutta oletan tämän ohjeen sopivan 20 sentin kakkuvuokaan - ja amerikkalaisten suklaakakkupohjien tavoin suosittelen pohjan paistamista joko teflonvuokavyön avulla  tai kylmä pyyhe tai foliorengas vuoan ympärillä tai etenkin suuremman taikinan ohuina levyinä uunipellillä tai kiertoilmassa kahdella uunipellillä.

3 dl sokeria

4 dl vehnäjauhoja

3 tl leivinjauhetta

2 tl vanilliinisokeria

4 rkl kaakaota

225 g margariinia sulatettuna

3 kananmunaa

2 dl kiehuvaa vettä

  

Sekoita ensin kuivat aineet, kaakao mukaan sihdin läpi, ettei tule kokkareita.  Lisää nesteiset aineet ja sekoita kevyesti lastalla taikina tasaiseksi.  Amerikkalaiset kakkupohjat ovat perinteisesti näitä tukevampia pikataikinaohjeita - liikaa sekoittamista on vältettävä, ettei taikinan vehnäjauhot sitkisty, silti amerikkalaisissa ohjeissa neuvotaan usein sekoittamaan jauhot sähkövatkaimella joukkoon, minä sekoitan aina pikaisesti lastalla :)

Kaada taikina sprayattuun tai voideltuun kakkuvuokaan ja paista 165-175 asteessa kypsäksi noin 40 minuuttia, kunnes tikkuun ei tartu taikinaa keskeltä kokeillen ja kakun reunat alkavat irrota vuoasta. Jäähdytä hetki ja kumoa vähän jäähtyneenä.

 

Sahaa jäähtyneet kakkupohjat kakkusahalla noin senttimetrin paksuisiksi kiekoiksi. Kakun voi koota leivinpaperilla vuorattuun vuokaan ylösalaisin tai suoraan kakkualustalle oikein päin. Kostuta levy kerrallaan pullasudilla seoksella, jossa on maitoa ja vanilliinisokeria, ehkä myös sokeria, kaakaojuomajauhetta tai kahvia tai likööriä makuna - minä lisäsin suklaasiirappia  ja vanilliinisokeria maitoon. Myös pelkkä sokerivesi käy hyvin kostutukseen.

Mansikkamousse 

yhteen väliin 20 cm leveään kakkuun yhteen väliin 

1 1/2 dl kermaa

150 g tuorejuustoa Philadelphia

1 1/2 dl mansikkasosetta, jossa punaherukkaa mukana pieni osa (sokeriton)

3 tl vanilliinisokeria

3/4 dl sokeria

2 tl mansikkasiirappia tai mansikkamehua tai -hilloa

3  liivatetta  (Ewald -merkkinen 1 lehti hyydyttää desin nestettä -käytössäni)

1 rkl vettä tai mukana sitr. mehua liivatteen sulattamiseen

Laita liivatteet pehmenemään kylmään veteen - tarkista määrä omasta liivatepakkauksestasi. Minä käytän saksalaista isoa liivatelehteä, joka hyydyttää yksi lehti desin nestettä ja vastaa mielestäni Meiran yhtä pientä liivatetta, mutta Ewald on vähän tukevampaa käytössä. Lasken liivatteen määrän aina nestedesiä kohti - kerma, marjasose ja muut nestemäiset aineet - mutta tuorejuusto ja paksu rahka ei liivatetta tarvitse.

 Tämä mansikkamousse jää kovin pehmeäksi, mutta hyytyy juuri sopivaksi yön yli jääkaapissa -- voit tarkistaa hyytymistä laittamalla pienen määrän moussea pakastimeen hyytymään hetkeksi. Moussen täyttyy olla mahdollisimman pehmeää, mutta sen verran tukevaa, että korkea kakku pysyy leikatessakin hyvin muodossaan - tässä kakussa kakkupohjakin tukee hyvin rakennetta.

 Mansikka on hapan marja, jonka hyytyminen voi joskus aiheuttaa ongelmia - tarkkaa liivatteen määrää ei voi antaa, riippuu liivatteen ja marjasoseen laadusta, kerman vaahdotuksesta jne. Kun käytän aina samoja aineksia, tiedän miten ne toimivat yhdessä - pelkästään tuorejuuston muutos voi aiheuttaa ongelmia rakenteeseen - olen tarkka moussen sopivasta pehmeydestä 😁. 

Vaahdota kerma. Sekoita sähkövatkaimella tuorejuusto, marjasose (voi paseerata punaherukat sihdin läpi halutessasi, mutta eiväthän sattumat haittaa moussessa) ja sokerit. Kiehauta tilkka vettä, jossa voi olla mukana sitruunanmehuakin ja kaada ylimääräinen pois - purista pehmeistä liivatteista vesi ja sulata ne ruokalusikalliseen kiehuvan kuumaa vettä.  Kaada liivateseos juustoseokseen sähkövatkaimella vatkaten. Voit jatkaa vatkaamista, kunnes seos alkaa jäähtyä - silloin siitä tulee ilmavampi, pikkukuplainen, koska liivate vaahtoutuu jäähtyessään, jos sitä vatkataan. Lisää kerma lastalla sekoitellen viimeksi juustoseokseen, tarkista maku ja kaada pehmeä seos kakkuvuokaan kostutetun kakkulevyn päälle. Nosta seuraava levy paikoilleen ja kostuta se pullasudilla - tätä kakkupohjaa saa kostuttaa reilusti.

Suklaamousse (tämä on hyvää!)

20 cm leveään kakkuun yhteen väliin

1 1/2 dl kermaa

90 g tuorejuustoa Philadelphia tai Rainbow vanilja

1/2 dl kreikkalaista jogurttia

1 rkl sokeria

1 tl vanilliinisokeria

1/2 tl karamellisiirappia

75 g Brunbergin laktoositon maitosuklaa

30 g suklaarouhetta (Brunberg tumma suklaa tai minttusuklaata)

Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sulata suklaa mikrossa 10-20-30 sek kerrallaan medium-lämmössä välillä sekoittaen, kunnes se sulaa. Vatkaa sähkövatkaimella huoneen lämpöinen jogurtti ja suklaa sekaisin, lisää seos  nopeasti kermavaahtoon vatkaten.  Maista ja mausta. Rouhi suklaata ja lisää lopuksi joukkoon. Jos seos tarvitsee, voit lisätä sokeria tai aivan pikkuhipun suolaa - se usein tasapainottaa makeita makuja. Levitä täyte kakkulevyn päälle ja laita päälle viimeinen, vain sisäpuolelta kostutettu kakkulevy - paina kakku tasaiseksi ja vie yöksi jääkaappiin hyytymään. 

Jos tahdot vaihtaa täytteitä, kirjoitan herkullisen mustaherukkatäytteen ainekset myös tähän :

Mustaherukkamousse

riittää hyvin 20 senttiseen kakkuun yhteen väliin 

1 1/2 dl kermaa

100 g tuorejuustoa

60 g mustaherukkasosetta

1 1/2 dl sokeria

1 1/4 dl kreikkalaista jogurttia

2 1/2 liivatetta (tarkista oman liivatteesi käyttömäärä, minulla saksal. Ewald)

1 rkl mustaherukkamehua tai vettä ja sitruunanmehua

1 tl mustaherukkasiirappia tai mehua tai hilloa

2 tl vanilliinisokeria

Laita liivatteet pehmenemään kylmään veteen - tarkista määrä omasta liivatepakkauksestasi. Lasken liivatteen määrän aina nestedesiä kohti - kerma,marjasose ja muut nestemäiset aineet - tuorejuusto ja paksu rahka ei liivatetta tarvitse. Tämä mousse jää pehmeäksi, mutta hyytyy juuri sopivaksi yön yli jääkaapissa -- voit tarkistaa hyytymistä laittamalla pienen määrän moussea pakastimeen hyytymään hetkeksi.

Vaahdota kerma. Sekoita sähkövatkaimella tuorejuusto, jogurtti, marjasose  ja sokerit. Kiehauta tilkka vettä, jossa voi olla mukana sitruunanmehuakin ja kaada ylimääräinen pois - purista pehmeistä liivatteista vesi ja sulata ne ruokalusikalliseen kiehuvan kuumaa vettä.  Kaada liivateseos juustoseokseen sähkövatkaimella vatkaten. Voit jatkaa vatkaamista, kunnes seos alkaa jäähtyä - silloin siitä tulee ilmavampi, pikkukuplainen, koska liivate vaahtoutuu jäähtyessään, jos sitä vatkataan. Lisää kermavaahto lastalla sekoitellen viimeksi juustoseokseen, tarkista maku ja kaada pehmeä seos kakkuvuokaan kostutetun kakkulevyn päälle. 

Kun kakku on yön yli ollut jääkaapissa, kumoa se tarjoilualustalle ja päällystä kaksi kerrosta italialaista marenkivoikreemiä tai kaksi kerrosta kermavaahtoa kakkuun - ensimmäinen kerros muodostaa murusuojan ja sulkee kakun alareunan kosteuden valumiselta, toinen kerros tasoittaa kakun ja viimeistelee pinnan.

Italialainen marenkikreemi margariinilla tai voilla

Italialaista marenkivoikreemiä voi pakastaa ja ottaa suoraan pakasteesta ja vatkata uudelleen tai tarvittaessa kevyesti miedolla lämmöllä mikrottaa ensin. Pakastaminen täytyy aina tehdä ilman tuorejuustoa! -Philadelphia ei kestä pakastamista kovinkaan hyvin, vaan pehmenee liikaa pakasteessa, eri merkkisissä tuorejuustoissa on eroa pakastuksen kestävyydessä. Tuorejuuston lisäysmarenkivoikreemiin saattaa juoksettaa eli rakeistaa kreemin, joten sen voi jättää poiskin. Kreemi saattaa juoksettua lämpötilaerojen, nesteen tai hapon lisäyksen vuoksi.  Siksi kaikki värit ym mitä lisätään marenkivoikreemiin kannattaa lisätä ensin pieneen määrään kreemiä ja sitten yhdistää suurempaan määrään.

Italialainen marenkivoikreemi on 

kuohkeaa, ilmavaa, helppo pursottaa

3 valkuaista                             

2,25dl sokeria                          

270g -300 g voita                     

0,5dl vettä                               

TAI SUUREMPI MÄÄRÄ

5 valkuaista eli 180 g

3 1/2 dl eli 335 g sokeria 

450-500 g Sunnuntaimargariinia

0,7 dl vettä

(lisää lopuksi  3 tl Dansukker vaniljasokeria ja 1-2 tl sitruunanmehua - mehun ja vanilliinisokerin laitan usein jo valkuaisvaahtoon. Lisäksi voi lisätä esim  kinuskikastiketta tai makusiirappeja tai sulatettua suklaata)

Laita vesi ja sokeri kattilaan. Lämmitä seos 121 asteiseksi, älä sekoita! Laita ensin sokerivesi kiehumaan, sitten kohta valkuaiset hiljalleen vatkautumaan yleiskoneeseen.

 Lisää sokerisiirappi välittömästi valkuaisvaahdon joukkoon nauhana kaataen koko ajan  vatkaten matalalla teholla, ettei sokeri roisku kulhon reunaan. Kaada siirappi niin, että se valuu kulhon reunaa pitkin,ei suoraan kreemiin. Vaahdota seosta, kunnes kulho on kädenlämpöinen. 

 Pilko margariinia tai voi pieniksi palasiksi ja lisää niitä yksitellen valkuaisvaahtoon (noin 50 g kerrallaan onnistuu kyllä). Vatkaa seosta, kunnes se on kuohkeaa ja kreemimäistä. Seos voi olla hetken  hieman rakeisen näköistä, mutta tätä ei kannata säikähtää. Kreemi ei ole pilalla, se ei vain ole vielä valmis. Kreemiä saa vaahdottaa yleiskoneella vähintään! 5min, lopussa maksiminopeudella, se on valmista, kun se on kuohkeaa ja vaaleaa. Vatkaamisen aikana voit lisätä vanilliinisokeria ja elintarvikeväriä. Italialaisen marenkikreemin voit pakastaa, sulattaa jääkaapissa ja vatkata uudelleen. Makusiirapit ja värit lisätään lopussa ensin pieneen määrään kreemiä varovasti sekoittaen esim. nuolijalla - liika vatkaus ja lämpötilaerot voivat tässä vaiheessa juoksettaa kreemin.

HUOM. Mikäli kreemi ei paksuunnu vatkatessa, on syynä joko liian kuuma massa, kuumentunut vatkain tai liian vähäinen rasvan määrä. Huolehdi siis, että valkuaisvaahto on vatkattu kylmäksi ennen rasvan lisäämistä tai lisää tarvittaessa rasvan määrää yllä olevastakin ohjeesta enemmän esim. lämpimänä kesäpäivänä. Olen kokeillut myös siten, että viilennän vatkattua marenkivaahtoa ja lisään rasvan vasta, kun kulho ja massa on kunnolla jäähtyneet.

Marenkivoikreemissä perussuhde on 1:2:3 eli 1 osa valkuaista, 2 osaa sokeria, 3 osaa rasvaa grammoissa. Olen pyrkinyt vähän vähentämäään sokerin ja rasvan määrää tuosta, mutta silmämääräisesti huomaa kyllä, milloin rasvaa on riittävä määrä, jolloin kreemi paksuuntuu.

Suklaavaluma

1 dl kermaa

100 g- 120 g Brunbergin tai Pandan laktoositonta suklaata

1 tl glukoosisiirappia 

Paloittele suklaa posliinikulhoon. Kuumenna kerma ja siirappi (estää liian kovettumisen, suklaapäällinen on helppo leikata kakussa), mutta älä anna kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa (tai näin pienessä annoksessa kaikki kerralla) suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta muutaman minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. Ole tarkka paksuuden suhteen, kokeile valuttamista lusikalla kulhon reunaan, ennen kuin alat laittamaan ganachea kakun reunoille - sen pitää olla juuri sopivan paksuista, ettei se valu liikaa tai jää liian jähmeäksi. Kuumentamalla tai kuumaa kermaa lisäämällä saat paremmin valuvan, suklaarouhetta lisäämällä ja jäähdyttämällä ganache paksunee. 

Ota kakku kylmästä (5- 15 minuuttia pakasteessa sellaisenaan tai jääkaapissa muutama tunti)  ja valuta ganache  lusikalla tai pursotinpussilla tai pienestä kannusta kaatamallla reunoille. Jos ganache jähmettyy liikaa työskentelyn aikana, voit hetken kuumentaa sitä miedolla lämmöllä mikrossa -esim. 10 sekuntia kerrallaan tai voit lisätä ganacheen kuumennettua ja kuumaa kermaa. 

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esim. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta vähän  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle. Ganachepäällinen jääkin vähän pehmeäksi, joten se on helppo leikata.