Suklaa-kirsikkakakku suklaamarenkikreemillä

Oikein hyvää uutta vuotta 2019 ja kiitokset innostavasta yhteistyöstä blogini lukijoille, kakkukurssien osallistujille, leivontaa harrastaville ja tästä ihanasta työstä ja harrastuksesta kiinnostuneille! Tein uuden vuoden aatoksi aivan suloiselta suklaalta maistuneen suklaa-kirsikkakakun, kanaguedisalloja, joihin ohje löytyy blogissani ja tuulihattuja suolaisilla täytteillä.

Rakastan kirsikoita. Aiemmin minulla oli paljon satoa tuottava suuri kirsikkapuu, mutta se tuhoutui ilmeisesti väärän leikkausajankohdan seurauksena. Nyt on kasvamassa useita pieniä kirsikkapuita ja  yhdestä suklaakirsikasta saan jo satoa sen verran, että pakastan kirsikoita koristeeksi, mutta kirsikkahillon ostan Eestistä. Nyt minulla on Tartumaalla tuotettua Rõngu mahl yrityksen paistonkestävää hilloa.

Suomalaiset kirsikat ovat perinteisesti happamia, Eestissä tutustuin ystävien puutarhassa ensimmäistä kertaa makeisiin lajikkeisiin, nyt niitä taitaa olla Suomessakin tarjolla. Koska asumme Etelä-Suomessa, on pihallamme kasvavista kirsikkapuistakin osa Eestistä tuotuja ja toivon niiden menestyvän meillä. Mutta siihen kakkuun....... tulikin tästä uudesta kokeilustani todella herkullinen, suosittelen suklaan ja kirsikan ystäviä kokeilemaan ohjetta!

ÄLÄ SÄIKÄHDÄ OHJEEN PITUUTTA, POIMI SIELTÄ NE KOHDAT, JOITA TARVITSET

Kirsikkakakun pohja

Kakku oli halkaisijaltaan 13 cm ja korkeutta oli 11 cm. Kakku sopii hyvin 6 hengelle, mutta riittää 8:llekin yksi pala jokaiselle, jos muuta tarjolla. Kakkupohjan ohje on Valiolta - entisenä Valiolaisena osaan arvostaa hyviä ohjeita :) Oikeasti olen todella paljon elämäni aikana leiponut juuri Valion ohjeilla ja käyttänyt myös ruoanvalmistuksessa etenkin juhlapäivinä Valion reseptejä - eikä ollut tilattu tai maksettu mainos :) :) 

1/2 dl säilykekirsikoita 

100 g margariinia

100 g Brunbergin laktoositonta tummaa suklaata

2 kananmunaa

1  dl sokeria

1 1/4  dl vehnäjauhoja

1/2 tl leivinjauhetta

Valuta kirsikat lävikössä, poista varret. Säästä halutessasi lientä kostutukseen. Puolita kirsikat. 

Sulata margariinia ja suklaa kattilassa alhaisella lämmöllä. Anna jäähtyä.

Vatkaa huoneenlämpöiset munat ja sokeri sähkövatkaimella kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi. Lisää lastalla nostellen vuorotellen kirsikkapalat ja voi-suklaasula ja jauho-leivinjauheseos.

Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun tai vuokaspraylla sprayattuun irtopohjavuokaan. HUOM Olen huomannut, että suurempi suklaakakkupohja kannattaa paistaa levynä, jolloin se kypsyy tasaisemmin ja varmemmin myös sisältä.

Paista kakkua uunin alimmalla tasolla 175 asteessa noin 40- 50 min tai kunnes kypsä, kokeile tikulla keskeltä, ettei tikkuun tartu taikinaa. Jos pinta alkaa tummua, peitä vuoka leivinpaperilla. Levykakku kypsyy melko nopeasti, ehkä noin 15 minuuttia, kokeile kypsyys tikulla siinäkin.

Kumoa pohja hiukan jäähtyneenä. Halkaise kakku täysin jäähtyneenä neljäksi kiekoksi.

Kirsikkamousse

Tämän ohjeen kehittelin sen mukaan mitä kaapista löytyi, mutta mousset nyt ovat samankaltaisia makuaineen vain vaihdellessa- Kreikkalainen jogurtti tai ranskankerma tai rahka pehmentää kermavaahdon ja tuorejuuston yhdistelmää - luettelo tuli minun omassa paremmuusjärjestyksessäni :). Alla oleva ohje riitti kolmeen väliin ja yli jäi yksi kuppi vaikkapa jälkiruo'aksi.

1 1/2 dl kirsikkahilloa

2 dl kermaa

100 g Rainbow vaniljatuorejuustoa

1 dl ranskankermaa

1/2 dl sokeria (säädä määrää hillon sokeripitoisuuden mukaan)

3 isoa Meiran 4 gramman liivatetta tai 4 kaupan pientä

2 rkl sitruunanmehua

3 tl vanilliinisokeria

Vaahdota kerma. Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Sekoita eri kulhossa tuorejuusto, hillo ja ranskankerma. Kuumenna kiehuvaksi sitruunanmehu ja liota liivatteet siihen, kaada seos juustomassaan samalla sähkövatkaimella vatkaten - jos haluat pitää kirsikat kokonaisina, lisää hillo vasta tämän vatkaamisen jälkeen. Sekoita joukkoon lastalla nostellen kermavaahto, lisää sokerit. Maista ja mausta lisää tarvittaessa.

Kakun kokoaminen

Leikkaa kakkusahalla tai terävällä veitsellä kakku kiekoiksi. Paina veitsen terä kakun keskelle ja pyöritä kakkua, sahaa samalla veitsellä. Leikkaa kakkuvuoan pohjalle ja reunoille leivinpaperit – pieni sipaisu rasvaa pitää ne paikoillaan, jos muuten hankalaa. Kokoa kakku ylösalaisin – valmiin kakun päällinen eli alinna paistovuoassa ollut kohta tulee alimmaksi nyt. Laita siis kaunein ja tasaisin levy pohjalle, kostuta pullasudilla sokeriliemellä, johon voi lisätä kirsikoiden säilöntälientä tai rommia. Alimman kostuttaminen ei aina edes tarpeen, koska siihen valuu kosteutta. Viimeinen levy kostutetaan vain leikkuupinnalta.

Kakun kostutukseen sokeriliemi

Sokeriliemen voi tehdä etukäteen ja säilyttää jääkaapissa, se säilyy pitkään. Makua liemeen saadaan maustamalla sitä eri tavoin esim sitruunanmehulla, appelsiinitäysmehulla, omenatäysmehulla, kirsikoiden säilöntäliemellä, esansseilla, makusiirapeilla, likööreillä tai rommilla. Ohje on Gummeruksen Maailman parhaat kakut -kirjasta.

1 dl vettä
150 g sokeria

Keitä hiljalleen sekoitellen sokeria ja vettä, kunnes sokeri on sulanut ja liemi on kirkas. Kuumenna liemi poreilevaksi ja nosta kattila heti pois liedeltä.
Anna liemen jäähtyä täysin kylmäksi, kaada se hyvin puhdistettuun, mielellään steriloituun lasipurkkiin. Sulje se tiiviisti. Säilytä jääkaapissa.

Levitä täytettä väliin, lisää uusi kakkulevy, painele levy tasaisesti paikoilleen, kostuta, täytä jne. Jos tahdot saman paksuiset täyteraidat, annostele täyte esim kauhalla tai desin mitalla. Lopuksi laita kakkulevy päälle. Painele tasaiseksi ja vie kakku kylmään yön ajaksi, jolloin maut ja kosteus tasaantuvat ja täyte hyytyy. Seuraavana päivänä kumoa kakku, poista vuoka.

Kakun päällystäminen italialaisella marenkikreemillä

ITALIALAINEN MARENKIVOIKREEMI

Italialaisen marengin ilman voita tai margariinia voi pursottaa kakun päällysteeksi, kuten porkkanakussa olen tehnyt tai sen voi myös paistaa uunissa marengeiksi, se on kuohkeampaa kuin tavallinen marenki. Kun italialaiseen marenkiin lisää voita tai margariinia, kreemiä voi käyttää sveitsiläisen marenkivoikreemin tilalla tai siitä voi pursottaa kauniita kukkia kakun päälle. 

Italialainen marenkivoikreemi on kuohkeaa, hyvin kestävää, se pysyy koossa hyvin jopa kaksi päivää, koska valkuaiset kypsennetään kuumalla sokeriliemellä.
Tämä annos riittää halkaisijaltaan 18 sentin korkeaan kakkuun, joten sitä jää ylimääräistä - voit valmistaa halk. 13 sentin kakkuun vähentämällä 1/3 aineksista pois, toisaalta menekkiä ei aivan tarkkaan voi arvioida, riippuu kuorrutteen paksuudesta ja kerrosten lukumäärästä. Kuorrutetta voi myös pursottaa, tosin se on melko tuhdin suklainen. Kuorrute sopii myös macaronien täytteeksi.


3 valkuaista
2 ¼ dl sokeria (sokerin määrä voi vaihdella 1 1/2 dl eli 150 g – 2 ¼ dl eli 215 g)
½ dl vettä

270g Sunnuntaimargariinia tai voita (määrä voi vaihdella 200 g – 350 g)
2 tl vaniljasokeria
(50-100 g tuorejuusto maustamaton Philadelphia, Rainbow vanilja tai Valio)
50-100 g taloussuklaata

Laita vesi ja sokeri kattilaan. Lämmitä seos 121 asteiseksi, älä sekoita! Laita ensin sokerivesi kiehumaan, sitten kohta valkuaiset vatkautumaan yleiskoneeseen.

Lisää sokerisiirappi välittömästi valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan maksiminopeudella vatkaten. Kaada siirappi niin, että se valuu kulhon reunaa pitkin, ei suoraan kreemiin. Vaahdota seosta, kunnes kulho on kädenlämpöinen.

Pilko margariini pieniksi palasiksi ja lisää niitä yksitellen valkuaisvaahtoon. Vatkaa seosta, kunnes se on kuohkeaa ja kreemimäistä. Seos voi olla hetken hieman rakeisen näköistä, mutta tätä ei kannata säikähtää. Kreemi ei ole pilalla, se ei vain ole vielä valmis. Kreemiä saa vaahdottaa varmaan ainakin 5min. Sitten se on valmista. Vatkaamisen aikana voit lisätä vanilliinisokeria. 

Sulata suklaa mikroaaltouunissa miedolla teholla vähän aikaa kerrallaan välillä sekoittaen. Jäähdytä suklaata. Jos et käytät tuorejuustoa, lisää sulatettu, jäähdytetty suklaa suoraan marenkikreemiin tai sekoita suklaa tuorejuustoon ja lisää ensin vähän marenkikreemiä, sekoita lastalla tasaiseksi ja lisää loput marenkikreemit. 

Lisää nestemäiset värit ja mahdollinen tuorejuusto- suklaaseos varovasti lastalla sekoittaen, juoksettumista varoen, vasta viimeksi. Jos massa juoksettuu, voi pieni tuorejuuston lisäys ja varovainen sekoitus auttaa asiaa – kerran sain tilanteen korjattua, kun otin sähkövatkaimen ja vatkasin juoksettunutta massaa sillä – vaikka nimenomaan voimakasta sekoitusta nesteiden lisäyksen jälkeen pitäisi välttää.  Italialaisen marenkikreemin voit pakastaa, sulattaa jääkaapissa ja vatkata uudelleen – suosittelen pakastamaan ilman tuorejuustoa ja väriä.

Kakun päällystäminen 

Kumoa ylösalaisin vuoassa oleva kakku kakkupahvin tai tarjoilulautasen päälle. Siirrä se pyörivälle alustalle. Kakun pitää olla hyvin jäähdytetty, tarvittaessa laita se pakastimeen 10-15 minuutiksi. Tarkista kakun reunan ja päällisen tasaisuus – juhlakakuissa vatupassilla tai kännykän vatupassiohjelmalla esim. LaserLevel. Levitä pehmeää huoneen lämmössä ollutta, tai mikrossa pehmitettyä voikreemiä ensin kakun päälle ohut kerros, sitten reunoille ohut murusuoja. Levitä hyvin kakun alaosaan peittäen raot, joista kosteus voisi valua alustalle. Tasoittele pintaa ja laita kakku pakastimeen 10-30 minuutiksi tai jääkaappiin. Levitä toinen kerros ja tasoita pintaa keitettyyn veteen kastetulla lastalla. Tarvittaessa laita välillä kakku kylmään ja huomaat, että pintaa on helpompi tasoittaa. Ennen valuman tekemistä jäähdytä taas kakku hyvin.

Marenkikreemipintaa voi raidoittaa pursottaen , täplittää palettiveitsellä tai pisteyttää keksimuruilla tai väriroiskeilla. Pintaa voi kuvioida kuvioraapoilla tai sapluunoilla ja jäähtyneen pinnan päälle voi laittaa kuvionauhan, joka poistetaan kakkua leikattaessa.

Valkosuklaavaluma, valkosuklaaganache 

Tavallisesti teen valkosuklaavaluman ganachen avulla, kermaa lisäten, ohje alla viimeisenä. Kakun pitää olla sopivan kylmä ja suklaavaluma-aineksen sopivasti jäähtynyt, että se valuu tasaisesti eikä valu kakkuvadille tai jämähdä liikaa reunoilla tai päälle, jolloin se erottuu epätasaisena tai liian paksuna kerroksena.

Nyt kokeilin valuman tekemistä öljyn avulla, tämän ohjeen jälkeen valkosuklaaganachen ohje

Valkosuklaavaluma öljyllä

50g valkosuklaata

1 tl rypsiöljyä

Sulata suklaa miedolla teholla, vähän aikaa kerrallaan, välillä sekoitellen  mikrossa, lisää rypsiöljy, sekoita. Anna jäähtyä ja kokeile valuman valuvuutta esim kulhon reunaan lusikalla. 

Laita jäähtynyt valkosuklaadrip pursotinpussiin, leikkaa suu auki ja valuta kylmässä olleen kakun reunoille valumat, halutessasi voi jatkaa spriraalin tavoin kakun päällä keskustaa kohti edeten ,jolloin saat päällekin kuorrutteen. Laita kakku kylmään, valuma jatkaa usein valumistaan reunalta alaspäin vielä hetken pursotuksen jälkeen, ennen kuin se jähmettyy.

Laita koristeet vasta jähmettyneelle pinnalle, tarvittaessa voit jättää valkosuklaa-öljy seosta pursotinpussiin ja käyttää sitä koristeiden kiinnittämiseen - voit lämmittää seosta mikrossa pursotinpussi juomalasissa.

Suklaaganache

Ganachessa tumman suklaan ja kerman suhde on 1:1:een, valkosuklaassa 2:1:een eli suklaata kaksinkertaisesti kermaan nähden ja maitosuklaassa tältä väliltä.

Ensin täytyy kuumentaa kerma kattilassa - ei kiehumispisteeseen - , paloitella suklaa mielellään metallikulhoon, joka pitää lämmön ja kaataa kermaa suklaan päälle - ei kaikkea kerralla, osa saa jäädä kattilaan. Antaa kerman sulattaa suklaata rauhassa minuutin verran ja vasta sitten sekoitetaan. Kannattaa kokeilla lusikalla valuttaen ganachen juoksevuus ja vasta sitten, jos tarpeen, lisätä kermaa sopiva määrä. Ganache jähmettyy jäähtyessään. Glukoosisiirapin parin pisaran lisäys kerman joukkoon saa aikaiseksi sen, ettei suklaa kovetu, vaan pysyy leikattavan pehmeänä - tummassa suklaaganachessa on todella tarpeen lisätä glukoosisiirappia, vaaleassa se ei ole lainkaan tarpeen. Vaalea ganache on näet kovettuessaankin pehmeämpää. Jos ganache jähmettyy liikaa ennen käyttöä, sitä voi varovasti kuumentaa, niin sen saa notkeammaksi. Jääkaapissa tai pikakäynnillä pakasteessa se jähmettyy. Ganache säilyy jääkaapissa pari päivää ja sitä voi kuumentaa varovasti miedolla teholla mikrossa ja käyttää uudelleen.Olen myös pakastanut ja käyttänyt uudelleen.

Valkosuklaaganache yhteen pieneen  17 cm:n kakkuun 

100 g Lidlin valkosuklaata

0,5dl vispikermaa 

elintarvikeväriä

Paloittele suklaa mielellään teräskulhoon, joka säilyttää kuumuuden muovista paremmin. Kuumenna kerma  - mutta älä anna kerman kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta noin minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. 

Valkosuklaasta tulee kellertävä ganache, joten värjää se ensin valkoisella ja sitten muulla värillä - rakastan värien sekoittamista! 

Ota kakku kylmästä. Tarkista ganachen soiva paksuus ja valuvuus lusikalla kulhon reunoja myöten valuttaen. Valuta ganache ensin lusikalla tai mielellään pursotinpussista reunoille ja kaada sitten loppu kakun päälle reunoilta keskelle edeten. Paras päällipinta tulee valuttamalla, siihen ei veitsellä kannata koskea. 

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esim. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle.